Petite histoire de la gastronomie française

Aquest títol suculent era el reclam de la conferència on vaig anar la setmana passada a l'Escola Oficial d'Idiomes, pensada per als estudiants de francès com jo i amb motiu de la setmana cultural. No sabia si seria interessant o no, i la veritat és que em va sorprendre molt agradablement. La ponent ens va fer un resum magnífic de la gastronomia des de l'edat mitjana fins als nostres dies.

Apunto algunes idees que va desenvolupar.




-A l'edat mitjana abundaven les espècies, però en contra del que s'ha dit no és perquè el menjar fos dolent, perquè de fet era caçar i menjar... per tant passava molt poca estona des que l'animal moria fins que se'l fotien. Els rics no menjaven porc perquè, com a animal brut, era dels pobres, que només en veien de tant en tant. Salat i ensucrat es menjaven sense un ordre establert. El banquet consistia a dur tots els plats alhora, i segons el lloc on seies t'afartaves o no arribes ni a una quarta part del tema.

-El gran canvi arriba amb Caterina de Mèdicis i el Renaixement, que porta a França el refinament italià, la pastisseria i els cuiners de Florència. A partir d'aquí neix el concepte de plat individual per menjar, es comença a fer servir el cristall, però la forquilla encara no és popular. La gent no entén com és que tenen dits has de fer servir una eina semblant a la forca del diable per agafar el menjar. Per exemple, Lluís XIV va menjar sempre amb els dits, netejant-los amb una tovalloleta humida entre plat i plat. Es posen de moda el cafè, te i xocolata i les espècies passen a la classe burgesa.



-Entre els segles XVII i XVIII es posen les bases de la gastronomia francesa actual. Es distingeix entre dolç i salat, es diversifiquen les maneres de cocció, apareix el primer cafè com a lloc per prendre'l i el primer restaurant elegant. Fins aleshores només hi havia tavernes.

-Amb la revolució i les decapitacions molts xefs queden a l'atur i s'han d'espavilar obrint restaurants. Dels banquets d'abans es passa al servei " a la russa", que consisteix a dur tants plats com vulguis però d'un en un, amb ordre. Es multipliquen els utensilis, com els gots de vi, d'aigua, la vaixella...

-Al segle XIX la ciència arriba a la cuina amb la conservació dels aliments en fred. L'home que va demostrar que això funcionava va carregar un vaixell de menjar i gel, va anar fins a l'Argentina i va tornar i per demostrar que el menjar era bo se'l va fotre a la tornada. També neix el turisme de luxe i els parisencs descobreixen els formatges que fan al camp, que fins llavors només els coneixien "a casa seva".

-El segle XX, amb l'automòbil, suposa el descobriment de la cuina regional. Apareix la Guia Michelin. Amb els anys es passa del menjar opulent a la cuina lleugeral. Als anys 60.70 es firma el manifest per la "nouvelle cuisine".

-I es veu que aquí es van quedar aturats els francesos, fins que un diari americà (era el New York Times??) va consagrar Ferran Adrià com el cuiner que va fer evolucionar la cuina després de la "nouvelle cuisine", l'home que ha introduït la química a la cuina i que, agradi o no, ha suposat una evolució. És a dir, que després d'anys d'hegemonia francesa, un català nascut a l'Hospitalet de Llobregat i que va començar rentant plats es converteix en el rei del Mambo. Toma ya!